Cuisine / Restauration

Une cuisine de production en liaison froide a ouvert ses portes en octobre 2005 dans le Centre de Vie Enfantine de Chailly.

Elle prépare 500 à 600 repas par jour, distribués aux enfants et au personnel des Centres de Vie Enfantine de Beaumont I, de Beaumont II, de Chailly, les Falaises ainsi qu'aux Internats. Les repas sont préparés selon les critères du label Fourchette Verte.

Le Centre de Vie Enfantine de la Forêt est quant à lui fourni par la cuisine de l'Hôpital de Cery à Prilly.

Label Fourchette Verte
Fourchette verte est un label de qualité créé en 1993 à l'intention des restaurateurs genevois par le Département de l'action sociale et de la santé de Genève. Ce label a maintenant largement dépassé les frontières genevoises et existe dans tous les cantons de Suisse romande et le Tessin.

Le label Fourchette verte vise à promouvoir une alimentation variée et équilibrée, consommée dans un environnement sain et en instaurant le tri des déchets.
Fourchette verte des tout-petits, c'est…
- Proposer des menus et des collations variés, sains et équilibrés.
- Offrir un environnement sain en respectant la législation concernant l'hygiène et en instaurant le tri des déchets.
Fourchette verte oeuvre à…
- Inciter les consommateurs à adopter des comportements alimentaires plus sains.
- Augmenter ou améliorer les connaissances en matière d'alimentation et de santé, aussi bien des consommateurs que des professionnels de la restauration.
Chaque jour, entre le repas de midi et les collations du matin et de l'après-midi, il doit figurer:
- Des matières grasses en quantités limitées et de bonne qualité nutritionnelle.
- Des aliments riches en fibres et en éléments protecteurs.
- Des aliments énergétiques riches en hydrates de carbone.
- Des produits laitiers, riches en calcium.
- Des aliments constructeurs et réparateurs riches en protéines.
- Le dessert est le plus souvent un fruit cru ou cuit ou un dessert lacté.
Vous désirez en savoir plus sur le Label Fourchette Verte?
- www.fourchetteverte.ch
Cuisine en liaison froide
Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu'à moins de +10 degrés en moins de 2 heures). Il est ensuite conservé au froid (entre 0 et +2 degrés) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

Les locaux de la Cuisine de production de Chailly sont agencés selon le principe de la "marche en avant". De la réception des matières premières jusqu'à la livraison des plats, les denrées alimentaires suivent un circuit qui permet de respecter deux points:
- pas de retour en arrière d'un produit
- pas de croisement entre le produit "propre" (déconditionné) et le produit "sale" (l'emballage).
Ce circuit est découpé en étapes de travail, qui se déroulent dans des salles différentes, selon un circuit défini par des normes professionnelles.
Les avantages de la liaison froide:
- Permet de fabriquer ou de faire fabriquer les mets en fonction des objectifs poursuivis.
- Permet une meilleure utilisation du personnel de production.
- Permet de réaliser des économies de temps dans plusieurs opérations, principalement, (commandes, mesure des ingrédients, mises en place de production, procédés de fabrication, emballage, entretien des lieux et des équipements de préparations préliminaires et de fabrication). Ces économies sont considérables lorsqu'on regroupe plusieurs établissements de petites tailles.
- Permet de réaliser des économies au niveau des acquisitions d'équipements et des surfaces de préparation préliminaires de fabrication et d'entreposage d'ingrédients.
- Permet de réaliser des économies substantielles de temps de surveillance des activités de production.
Un bon système de gestion de l'information en réseau permet de gérer les commandes des différents sites consommateurs sans intervention humaine de la part du personnel du site producteur. En l'absence d'un tel système en temps réel, les coûts de gestion des commandes de produits et de repas risquent d'annuler les économies réalisées par le regroupement.

En conclusion:
En plus de permettre des économies importantes, la centralisation des activités de production permet une standardisation plus efficace des produits et des services et représente une valeur ajoutée pour la clientèle qui en retire une plus grande satisfaction et une garantie de sécurité accrue.
LA SEMAINE DU GOUT - Edition 2022 - du 15 au 23 septembre
Pour le plus grand plaisir des petits, mais aussi des grands, la Cuisine centrale a emmené toute la Pouponnière et l'Abri à bord de son train imaginaire pour un voyage culinaire et une découverte des mets régionaux, départ de Lausanne à destination de Bâle.

Objectif de cette édition : BIEN MANGER, plaisir, équilibre et bonne santé !

Tout au long de la semaine, le train s’est arrêté chaque jour dans une nouvelle gare, au départ de Lausanne, en passant par Brigue, Bulle, Berne, Delémont pour arriver dans la gare de la Ville officielle de cette édition, Bâle.

Ce fut une magnifique balade gourmande !