Cuisine en liaison froide

Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu'à moins de +5 degrés en moins de 1.5 heures). Il est ensuite conservé au froid (entre 0 et +4 degrés) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

Les locaux de la Cuisine de production de Chailly sont agencés selon le principe de la "marche en avant". De la réception des matières premières jusqu'à la livraison des plats, les denrées alimentaires suivent un circuit qui permet de respecter deux points:
  • pas de retour en arrière d'un produit
  • pas de croisement entre le produit "propre" (déconditionné) et le produit "sale" (l'emballage).
Ce circuit est découpé en étapes de travail, qui se déroulent dans des salles différentes, selon un circuit défini par des normes professionnelles.
Les avantages de la liaison froide:
  • Permet de fabriquer ou de faire fabriquer les mets en fonction des objectifs poursuivis.
  • Permet une meilleure utilisation du personnel de production.
  • Permet de réaliser des économies de temps dans plusieurs opérations, principalement, (commandes, mesure des ingrédients, mises en place de production, procédés de fabrication, emballage, entretien des lieux et des équipements de préparations préliminaires et de fabrication). Ces économies sont considérables lorsqu'on regroupe plusieurs établissements de petites tailles.
  • Permet de réaliser des économies au niveau des acquisitions d'équipements et des surfaces de préparation préliminaires de fabrication et d'entreposage d'ingrédients.
  • Permet de réaliser des économies substantielles de temps de surveillance des activités de production.
Un bon système de gestion de l'information en réseau permet de gérer les commandes des différents sites consommateurs sans intervention humaine de la part du personnel du site producteur. En l'absence d'un tel système en temps réel, les coûts de gestion des commandes de produits et de repas risquent d'annuler les économies réalisées par le regroupement.

En conclusion:
En plus de permettre des économies importantes, la centralisation des activités de production permet une standardisation plus efficace des produits et des services et représente une valeur ajoutée pour la clientèle qui en retire une plus grande satisfaction et une garantie de sécurité accrue.

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