Intégrée dans notre Centre de vie enfantine Chailly, la Cuisine de production est composée de 9 collaborateurs dont 2 responsables.
L’équipe prépare chaque jour entre 500 et 600 repas, destinés aux enfants et au personnel de nos centres de vie enfantine et de nos internats.
Le CVE La Forêt est quant à lui approvisionné par la cuisine du site de Cery du CHUV.
Grâce au travail de son équipe de Cuisine de production, la Fondation La Pouponnière et l’Abri est actuellement au bénéfice de deux labels importants permettant de faire valoir son engagement et son savoir-faire.
Le label Fourchette verte encourage les professionnels de la restauration collective à prêter une attention particulière à l’origine des aliments, aux saisons, au mode de production, à la fréquence de produits d’origine animale ainsi qu’au gaspillage alimentaire.
Les menus sont élaborés dans le respect des normes nutritionnelles du label Fourchette verte, promouvant une alimentation équilibrée, variée et adaptée aux besoins des jeunes enfants.
Le Label Fait Maison permet de faire valoir la qualité des engagements de notre Cuisine de production, son savoir-faire et sa constante remise en question avec l’objectif clair : tendre vers le toujours plus équilibré et le plus sain.
Le label permet enfin une totale transparence sur la manière dont les plats proposés ont été confectionnés. Dorénavant, les mets ne répondant pas au label Fait Maison sont signalés par un astérisque *.
La liaison froide est une méthode moderne pour une alimentation sûre, efficace et maîtrisée.
Elle permet de préparer les repas à l’avance tout en garantissant leur qualité sanitaire et nutritionnelle.
Les plats sont refroidis rapidement après leur cuisson (jusqu’à moins de +5°C en moins de 1h30).
Les repas sont ensuite conservés au froid (entre 0°C et +4°C) et régénérés directement sur les différents sites.
Ses avantages ?
Flexibilité – gestion des restes (déchets) – gain de temps – standardisation de la qualité – sécurité renforcée.
Une organisation rigoureuse : le principe de la « marche en avant »
Les locaux de la Cuisine de production sont conçus selon le principe de la marche en avant où chaque aliment suit un circuit linéaire, sans retour en arrière ni croisement entre les denrées
« propres » et les produits « sales » (emballages, déchets, etc.).
Les étapes sont clairement définies et réparties dans des espaces de travail distincts, conformément aux normes professionnelles d’hygiène, à savoir :
• réception des matières premières
• préparation
• cuisson
• refroidissement
• conditionnement
• stockage et expédition
Sasa Miklejic
Jérôme Texeraud
Cuisine de production
Av. du Temple 10A
1012 Lausanne
